DEFUMAR

Forma de conservar os alimentos, expondo-os ao fumo de madeiras, que os seca e lhes empresta um sabor muito especial e característico. A fumagem favorece também o depósito à superfície de substâncias mais ou menos antisépticas e confere ao produto alimentar uma coloração mais carregada. Este método de conservação, que é sempre precedido de salga ou salmoura, aplica-se essencialmente a certos bocados do porco – tais como o presunto e os filetes para o bacon -, aos enchidos, ás aves, a alguma carne de caça e a certos peixes. As madeiras mais utilizadas são a faia e o castanheiro, às quais se acrescentam substâncias aromáticas (zimbro, urze, louro, salva e rosmaninho).